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韓食뷔페 三國志
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협회본부
등록일
2016-01-06 17:00:37
내용

대기업 식품계열사 한식뷔페 시장서 사활 건 한판
계절밥상 VS 올반 VS 자연별곡

글 | 유성호 기자


   한식뷔페 시장 놓고 ‘밥그릇 싸움’
“우리도 같이 먹고 삽시다” 엄살
식음시장 역성장에 자영업 영역 진출

좌로부터 CJ푸드빌의 계절밥상, 이랜드파크의 ‘자연별곡’, 신세계푸드의 ‘올반’ 매장 전경 사진.

CJ, 신세계, 이랜드, 롯데 등 전통적인 유통 대기업이 강세를 보이는 종목 중 하나인 외식업 시장. 이 중에서도 한식 시장 ‘밥그릇 싸움’이 본격화되면서 자영업자들이 한숨을 쉬고 있다. 
대기업 외식업체 한 곳이 생겨나면 주변 자영업소 50곳이 휘청거린다며 볼멘소리다. 대기업 식품 계열사 역시 자영업자들의 애환을 모르는바 아니지만 자신들도 생존에 걸린 문제기 때문에 어쩔 수 없다는 입장이다. 
2002년 이후 직영급식 시장 성장이 둔화되고 역성장 추세를 나타냈다. 
다행이 위탁급식시장은 성장세가 지속되면서 직영급식시장 손실을 메꿨다. 
2000년대 초반 20%를 상회하는 성장률을 보이던 위탁급식시장도 업체간 과당경쟁으로 성장률이 점차 둔화돼 10%대 밑으로 떨어졌다. 
포화상태에 이른 위탁급식시장은 향후 5년간 연평균성장률은 2% 전후로 전망되는 등 돌파구가 필요했다. 그래서 찾은 것이 한식뷔페 시장인 것이다. 

소비자 입맛 잡은 브랜드 한식뷔페 
대기업이 운영하는 소위 ‘브랜드 한식 뷔페’ 시장이 경쟁이 뜨겁다. 가장 먼저 포문을 연 것은 CJ그룹이다. 
2013년 CJ그룹을 시작으로 지난해 이랜드와 신세계그룹이 사업에 뛰어든 데 이어 신세계, 이랜드, 등이 참여하면서 대기업 간 피할 수 없는 경쟁 구도를 만들어가고 있다. 
CJ그룹은 CJ푸드빌을 앞세워 2013년 7월 계절밥상, 이랜드그룹의 이랜드파크는 2014년 4월 ‘자연별곡’, 신세계그룹은 신세계푸드에서 2014년 10월 ‘올반’을 론칭했다. 
국내 최대 유통기업인 롯데그룹은 뒤늦게 시장 참여를 선언했다가 슬그머니 철수한 케이스. 롯데리아는 지난해 9~10월경에 한식 뷔페 ‘별미가’ 1호점을 열기로 했으나 국정감사에서 “롯데그룹이 한식뷔페에 진출할 경우 일시에 골목상권을 장악할 수 있다”는 지적을 받자 노일식 롯데리아 대표는 곧바로 “롯데그룹은 국내에서 한식뷔페 사업을 하지 않겠다”고 대답하면서 발을 뺐다. 
이 장면만 보면 롯데가 골목상권 침해 논란을 우려해 사업을 포기한 것처럼 보이지만 실상은 롯데의 한식뷔페 진출 포기 선언이 이미 계산된 응수였다는 것이다. 
한편 브랜드 한식 뷔페가 소비자들에게 ‘먹히는’ 이유는 1인당 객단가가 2만원 이하로 3~5만원 대 고급 한정식이나 패밀리레스토랑보다 저렴하기 때문이다. 특히 웰빙라이프가 일상화되고 있는 가운데 ‘웰빙형’ 메뉴가 많다는 점도 인가 비결 중 하나다. 또 바잉파워와 자체 유통망을 갖춘 대기업이 대량으로 싸고 질 좋은 식자재를 공급하면서 품질과 브랜드 신뢰도가 높아져 주부와 여성층을 중심으로 선풍적인 인기를 끌고 있다는 분석이다.


   브랜드 콘셉트 - 계절밥상
‘산지 제철 식재로 만든 건강한 밥상’
농가와 상생․신선한 한식 뷔페 제공 기치

계절밥상 대표메뉴들

CJ그룹은 CJ푸드빌을 통해 지난 2013년 7월 경기 판교신도시의 스트리트형 상가인 ‘아브뉴프랑’에 처음 ‘계절밥상’이란 브랜드 한식 뷔페를 선보였다. 
회사 측은 “국내 농가의 산지 제철 식재를 적극 활용해 농가 상생의 계기를 마련하고 소비자들에게 건강한 한식을 주테마로 샐러드바 이용방식을 도입한 새로운 한식 문화 체험을 확산하는데 계절밥상 1호점이 안테나숍 역할을 할 것”이라는 기치를 들고 나왔다. 
당시 판교 1호점은 개점 한 달 동안 3만명의 고객이 다녀가는 엄청난 반향을 일으켰다. 
이화선 CJ푸드빌 부장은 “계절밥상의 매장당 하루 평균 고객 수는 1000명 수준”이라며 “좌석 수가 200석 정도인 점을 고려하면 사실상 하루 종일 가득 차 있다는 뜻”이라고 말할 정도였다. 
계절밥상은 1997년 빕스를 런칭 이후 업계 리딩 브랜드로 성장시킨 노하우와 한식 세계화를 위해 탄생한 비비고의 경험을 통해 외식 산업과 한식에 대한 이해를 기반으로 탄생한 브랜드다. 
불량식품이 사회 4대악 중 하나로 지적될 정도로 ‘식(食)’에 대한 관심은 나날이 높아지고 있는 상황에서 보면 적절한 진출이다. 
CJ푸드빌은 이러한 사회적 요구와 함께 건강한 맛을 함께 담기 위해 2년이 넘는 기간 동안 철저한 준비기간을 걸쳐 ‘계절밥상’을 선보였다. 
‘산지 제철 식재로 만들 건강한 밥상’을 모토로 내세웠다. 
계절밥상의 가장 기본은 바로 신선한 제철 식자재다. 제철 식자재를 사용하면서도 뷔페 형태로 서비스되는 한식이라는 특성을 만족하기 위해 수많은 메뉴들이 연구 개발됐다. 
이른바 ‘결혼식 뷔페’와 차별화되면서도 오랜 기간 맛이 유지하고 고객들이 쉽게 셀프서비스로 이용할 수 있는 메뉴라는 까다로운 조건들을 만족시키는데 주력했다. 

결혼식 뷔페와 차별화된 메뉴 제공 
자연이 주는 제철음식의 건강함과 제대로 된 맛을 살리는 것에서 시작, 그 속에 숨겨진 한식의 새로운 맛을 이끌어 냈다는 자평이다. 계절밥상은 성인 기준 1~2만원대 가격으로 80∼100여종의 한식을 즐길 수 있다. 한 달에 한 번 꼴로 가장 좋은 맛을 내는 제철 먹거리를 선보이고 있다. 특히 잘 알려지지 않은 토종 식재료를 활용한 메뉴를 제공한다. 
계절밥상이 선보인 대표적인 토속 먹거리로는 앉은뱅이 밀을 꼽을 수 있다. 
기록에 따르면 앉은뱅이 밀은 기원전 300년부터 우리 땅에서 자랐다. 
구수한 맛이 특징이며 키가 작아 비바람에 꺾이지 않고 병충해에도 강하다. 수확 시기가 빨라 벼와 함께 이모작을 할 수 있는 곡물이다. 현재 우리나라에 유통되는 밀은 대부분 수입산이다. 
지금까지 계절밥상이 전국 각지의 농가와 협의해 매장에서 선보인 국내산 제철 재료는 오디와 노각, 우엉, 고대미 등 50종이 넘는다. 
이런 재료를 활용해 120여종의 제철 메뉴를 선보였다. 
토종 식재료 가운데 생산량이 점점 줄어 희귀해진 동아와 하얀 민들레, 앉은뱅이 밀 등은 계약재배를 통해 사용량을 점차 늘릴 계획이다. 
올 겨울엔 신메뉴 10종을 출시했다. 추운 겨울 입맛을 돋우는 제철 재료로 우렁이, 시래기, 대구, 매생이, 마를 선정했다. 
대표 메뉴는 ‘대구가마구이’, ‘겨울 시래기 찜닭’, ‘우렁이 쌈장 비빔밥’, ‘우렁이 김치수제비’, ‘시래기 솥밥’, ‘매생이 건강죽’ 등이다. 
더불어 우리 농가 연계 재료는 ‘마’를 선택해 ‘안동 마 곡물무침’을 선보였다. 
계절밥상에서 겨울 시즌 사용하는 마는 경북 안동 부용농산의 윤화성 농부에게 전량 직거래로 공급받는다. 
디저트로는 달콤한 팥물에 찍어먹는 색다른 찐빵인 진주식 ‘팥물찐빵’을 선보였다. 1월31일까지 팥물찐빵 인증샷을 사진과 동영상 기반 소셜네트워크서비스(SNS)인 인스타그램에 ‘#계절밥상, #팥물찐빵’ 두 가지 해시태그와 함께 사진을 올리면 추첨을 통해 식사권 등을 증정하는 이벤트도 진행하고 있다. 
계절밥상은 신선한 재료를 바탕으로 깔끔하고 정갈한 샐러드바를 구성하는데 중점을 뒀다. 산지에서 생산된 신선한 야채들을 그대로 먹을 수 있도록 스틱 형태로 준비했다. 
겉절이 김치, 샤브샤브 샐러드처럼 한식의 요소를 버무린 샐러드를 함께 준비해 신선함과 새로움을 동시에 맛보실 수 있도록 했다. 
메인 메뉴라고 할 수 있는 ‘그릴과 철판요리’도 계절밥상의 강점이다. 고온 가마에서 직접 구워서 서비스하는 ‘가마구이 양념 삽겹살’과 ‘양념 쇠고기’ 등은 줄을 서서 대기해서 먹을 정도로 폭발적인 인기를 끌고 있는 메뉴들이다. 
여기에 다양한 쌈밥류와 감칠맛 나는 ‘깍두기 볶음밥’, 순살 후라이드 치킨에 흑임자 가루를 입혀 담백하고 고소한 ‘흑임자 치킨’도 인기가 높은 메뉴다. 
특히 CJ푸드빌의 글로벌 한식 브랜드인 ‘비비고’의 비빔밥도 2종류를 제공하고 있다. 

추억의 간식과 맛있는 디저트 
계절밥상에서 느낄 수 있는 또 하나의 즐거움은 바로 추억이다. 어린 시절에 먹던 뻥튀기와 호떡, 전병과 같이 추억을 떠올리게 하는 다양한 먹거리들이 디저트로 준비돼 있다. 
이 중에서 가장 인기있는 메뉴는 바닐라, 요거트 등 다양한 아이스크림과 함께 뻥튀기를 먹을 수 있는 뻥튀기 아이스크림이다. 
디저트로 빼놓을 수 없는 커피. 계절밥상에서는 투썸플레이스의 깊고 진하게 로스팅 된 원두를 사용해서 프리미엄급 커피를 즐길 수 있다. 
편안하게 수유할 수 있는 수유실과 중요한 손님을 맞을 수 있는 프라이비트 룸까지 고객의 다양한 요구에 맞출 수 있도록 최적의 공간을 마련해두고 있다. 

산지 식자재 쇼핑코너인 계절장터

한국적 빈티지 인테리어 콘셉트 
맛있는 한식과 함께 음식을 즐기는 공간도 차별화했다. 
한국적 빈티지(Korean Vintage)라는 인테리어 콘셉트에 맞춰 1970, 80년대의 장터와 부뚜막, 부엌 등의 공간을 재현했다. 
이를 통해 추억을 담으면서도 친근하고 세련된 분위기로 연출했다. 
‘계절장터’는 계절밥상만의 독특한 철학이 살아 있는 공간이다. 이 공간은 옛날 식료품 가게처럼 편안하게 산지의 식자재를 쇼핑하는 공간이다. 
산지 농가와 연계해 제품들을 직접 판매하고 소개할 수 있는 도농(都農)간 상생을 만들어가는 따뜻하고 의미있는 공간이다.


   브랜드 콘셉트 - 올반
‘올바르게 만들어 반듯하게 차리다’
콩·쌀·장·채 이용 ‘제대로’ 만든 한식 제공

올반 음식들

“제대로입니다. 바로 만든 두부의 따끈한 속살이 갓 찧은 쌀밥의 윤기와 찰기가 명인의 손길이 더해진 장맛이 제대로입니다. 제대로입니다. 재료를 고르는 손끝이 요리에 쏟는 정성이 먹는 사람까지 헤아리는 마음이 제대로입니다. 제대로 만들면 한식의 품격이 올라갑니다” 
올반은 콩, 쌀, 장(醬), 채(菜) 등 4대 핵심재료를 이용해 ‘제대로’ 만든 한식을 브랜드 콘셉트로 잡고 있다. 
신세계푸드는 올반, 보노보노, 푸드홀, 자니로켓, 베이커리 등 외식업에 진출해 있다. 이중 올반은 한식 뷔페 브랜드다. 
올반은 ‘올바르게 만들어 반듯하게 차리다’는 의미다. 
신세계푸드가 1년여 동안 국내 한식시장 조사·지역 및 종가집 한식메뉴 연구, 박종숙 요리연구가와의 컨설팅을 통해 개발한 한식사업 모델이다. 
올반은 한식 뷔페 성공 요인으로 믿을 수 있는 식재료, 표준화된 맛, 합리적인 가격이라고 판단하고 4대 핵심 식재료 콩, 쌀, 장, 채의 안정적인 수급에 심혈을 기울였다. 
올반의 가장 큰 특징이자 기존 한식 브랜드와의 차별점은 믿을 수 있는 식재료를 중간 유통업체를 거치지 않고 직접 매입해 사용하는데 있다. 
또 종가집 음식연구를 통해 대중 메뉴로 구현한 창녕 조씨 명숙공 종가 길경탕, 보성 선씨 선영홍 종가 닭구이, 화산석 원형가마에서 구워내 기름은 빠지고 육즙은 살아있는 가마고추장삼겹살 등 평소 접하기 힘든 다양한 전통한식 메뉴를 선보인다. 

종가 음식 연구해 전통한식 선보여 
친환경 및 지역 특산물로 유명한 지자체와 연계해 지역 농가의 판로 확대 및 소득 증대에 기여하고 있다. 또 다양한 먹거리를 지속적으로 발굴할 수 있는 상생협력 방안을 적극 추진하고 있다. 이 점은 자연별곡과 비슷한 매입구조다. 
지난해 11월에는 전남 담양군과 업무협약을 체결해 죽순 등 대나무와 연계한 겨울 신메뉴를 선보였다. 
이와 함께 올반이 가장 주력했던 분야가 ‘손맛’이다. 
‘한식은 손맛’이라는 주관적 기준이 한식 사업화의 가장 큰 걸림돌이었던 만큼 모든 메뉴를 식재료 무게를 기준으로 계량화 해 맛을 표준화 시켰다. 
신세계푸드는 2014년 10일 서울 여의도 알리안츠타워빌딩에 올반 1호점을 오픈했다. 
올반 여의도점은 전용면적 667㎡(202평), 176석 규모다. 
신세계푸드는 1년여 동안 10여 차례의 사내 품평회를 비롯해 30~40대 일반주부 패널단 30여명을 구성, 재료의 품질·맛·서비스·가격 등을 조사했다. 
올반의 한식 메뉴는 쌈채류, 샐러드류, 나물김치류, 두부류, 튀김전류, 탕찌개류, 구이류, 장아찌류, 장터먹거리류, 과일다과류, 음료주류 등 총 100여종이다. 
신세계푸드 외식담당 한동염 상무는 “국내 전통한식 시장은 가격이 싼 일품요리식당 혹은 비싼 한정식당으로 양극화 되어 있다”며 “외형 경쟁은 지양하고 올반 브랜드만의 진정성있는 차별화된 가치를 바탕으로 한식의 품격을 높이고, 남녀노소 전 연령대가 함께 즐길 수 있는 한식의 대중화를 선도해 나갈 것”이라고 말했다.


   브랜드 콘셉트 - 자연별곡
‘제철 식재료로 왕의 밥상을 맛보다’
전통음식 재해석․팔도진미 샐러드바 제공

자연별곡 음식들

이랜드는 계절밥상이 생긴지 9개월 후 ‘자연별곡’을 열었다. 시작은 늦었지만 이랜드는 현재 계절밥상보다 14개 더 많은 47개 매장을 운영 중이다. 
자연별곡 브랜드 콘셉트는 제철 식재료, 왕의 밥상, 별미, 팔도요리가 주축이다. 
산지에서 갓 따온 듯 신선한 야채와 제철 식재료를 엄선해 정성껏 차려내는 것을 기본으로 한다. 
또 영조의 입맛을 돋우던 고추장 양념 제육구이와 궁중 곽탕을 재해석한 들깨홍합미역국 등 수라상에 오른 식재료를 통해 왕의 밥상을 맛보게 한다는 취지다. 
팥죽과 경단을 프랑스요리 퐁듀처럼 즐기는 팥죽퐁듀, 셔벗으로 탄생한 오미자와 유과 등 전통을 재해석한 별미 요리를 제공하고 있다. 
특히 부산식 유부전골, 강원도식 두부보쌈, 남도식 떡갈비, 광양식 불고기 등 팔도진미를 맛볼 수 있는 한식 샐러드바를 강점으로 어필하고 있다. 
이랜드는 그릴&샐러드 레스토랑 애슐리, 피자전문점 피자몰, 이탈리안 레스토랑 리미니, 커피전문점 더카페, 냉면 후원, 호텔 내 베이커리 뺑드 프랑스등 24개 외식 브랜드를 운영하고 있다. 
국내 업계 최초로 한식뷔페를 해외 진출시키기도 했다. 
이랜드그룹은 지난해 11월 6일 중국 상해에 유명 건축물이 밀집해 있는 와이탄 지역의 대표적인 쇼핑몰인 정따광창에 자연별곡(自然别谷:쯔란비에구) 중국 1호점을 오픈했다. 
정따광창점은 총 660㎡규모에 202석의 좌석을 갖추고 있다. 

中 진출 ‘만한전석’ 콘셉트 선보여 
이랜드는 중국 자연별곡의 메인 콘셉트를 ‘만한전석(滿韓全蓆)’으로 잡았다. 
중국 역사상 가장 유명한 궁중요리를 모아 진행하는 특별 연회를 뜻하는 ‘만한전석’에서 가져온 것으로 기존 한나라를 의미하는 한(漢)에서 한국을 의미하는 한(韓)으로 바꿔 ‘한국의 다양한 음식을 맛볼 수 있는 연회’라는 의미를 부여했다. 
매장 내 메뉴 구성은 베이직, 메인, 디저트 등 3가지 카테고리로 구성 됐다. 
대표적인 메뉴는 춘천 닭갈비, 제주 삼겹살구이, 전주 비빔밥, 명동 떡볶이 등이 지역 특색 메뉴들이다. 
건강을 생각하는 식품 콘셉트에 맞춰 오미자차, 돌솥 한방 삼계탕, 인삼음료 등이 함께 구성됐다. 
구랍 10일에는 겨울별미 22종을 출시했다. 추위에 약해지기 쉬운 체력을 보강해주는 든든한 보양 음식과 제철이라 더욱 맛있는 계절 별미들이다. 
특히 육류 요리를 한층 다채롭게 구성하고, 경남 통영시·전남 완도군 등 산지에서 직송한 해물 요리를 풍성하게 준비한다. 
대표 메뉴는 궁중 보양식인 순 소고기 떡갈비에 원기를 북돋는 데 좋다는 수삼을 곁들인 ‘수삼 떡갈비’다.
떡갈비는 잘게 다진 소고기를 떡처럼 치댄 뒤 직화구이해 낸다. 덕분에 노릇노릇한 겉과 달리 베어 물면 육즙이 입안에 촉촉하게 퍼진다. 
해물 요리로는 겨우내 눈과 바람에 얼었다 녹았다를 반복해 깊은 맛이 우러나는 황태로 만든 메뉴를 준비했다. 
황태는 풍부한 단백질에 비해 지방 함량이 낮은 건강식이기도 하다.


   왜 한식 뷔페에 열광하나
건강식에 대한 갈망·합리적 가격 먹혀
질 높은 식재료에 맛난 음식 입소문에 ‘성황’

대구시 달서구 월배로 롯데백화점 상인점 7층 식당가에 들어선 풀잎채 전경. 한식 뷔페 선구자격이다. 풀잎채는 2013년 1월부터 창원 롯데백화점에 한식 샐러드바 형태의 프랜차이즈를 운영하고 있다.

기자가 구랍 15일 찾은 강서구 홈플러스 계절밥상. 오후 1시 가까운 시간이지만 좌석이 거의 꽉 찼다. 직장인들이 아닌 인근 지역 가정주부들이 대부분 고객인 관계로 점심시간이 넘어도 느긋하게 음식을 즐기고 있었다. 대기시간은 없었지만 출입구에 가장 가까운 ‘문간방좌석’에 겨우 자리 잡을 수 있었다. 
다음날 찾은 강서구 발산역 인근 NC강서점 자연별곡. 전날 계정밥상의 ‘빙의’를 보는 듯한 모습이 그대로 연출됐다. 한식 뷔페 시장은 지금 가장 ‘핫(hot)’한 외식분야다. 
과거 서양식 패밀리 레스토랑이 외식 업계를 주름잡던 것처럼 최근에는 저렴한 가격에 다양하고 푸짐한 한식을 즐길 수 있는 한식 뷔페가 인기다. 시푸드 뷔페의 성장세가 한풀 꺾인 것도 한식 뷔페 약진을 더욱 도드라지게 한다. 
기존 외식 브랜드들이 3만~4만 원대의 메뉴로 구성된 것과 달리 1만~2만원대의 합리적인 가격 또한 한식 뷔페 인기의 한 이유다. 과연 이익을 낼까 싶을 정도로 가격 대비 질이 높다. 
자연별곡 매장의 한 관계자는 “졸업식과 입학식이 몰려 있는 2~3월은 이미 예약이 찰 정도로 인기가 많다“면서 ”이 시기에는 직접 매장에 와서 대기한 후 들어가는 방법 밖에는 없다“고 말했다. 
한식뷔페 열풍은 2013년 1월 중소기업인 푸른마을이 운영하는 ‘풀잎채’가 시초다. 경남 창원의 롯데백화점 영플라자관 전문식당가에 입점했다. 이후 그해 7월 경기도 판교에 문 연 CJ푸드빌의 계절밥상이 뛰어들면서 대기업들이 가세했다. 

한식뷔페 효시는 ‘풀입채’ 
이후 놀부NBG의 ‘N테이블’, 이랜드의 ‘자연별곡’, 신세계푸드의 ‘올반’까지 뛰어들었다. 외식 업계에서는 서구화된 식단에 대한 반발과 건강식에 대한 수요, 합리적인 가격 등이 반영된 결과로 분석하고 있다. 
건강과 다이어트에 관심이 많은 20~40대 여성 소비자들을 중심으로 한식뷔페 열풍이 불었고 기존에 없던 새로운 콘셉트의 외식 문화가 자연스럽게 형성되면서 ‘미래의 외식 먹거리’라는 평가도 나온다. 
CJ푸드빌의 계절밥상은 현재 33개 매장을 운영 중이다. 
지난해 7월 경기 판교에 첫 매장을 연 후 1년 4개월간 누적 방문객 수가 200만명에 가깝다. 제철음식과 농가상생이 집밥을 갈구하는 현대인들에게 들어맞았다. 
이랜드 자연별곡의 강점은 가격이다. 평일 점심의 경우 자연별곡이 계절밥상이나 올반보다 약 1000원 저렴하고 주말과 저녁의 경우 3000원 정도 가격이 낮다. 
계절밥상이 시골 장터에서 친근하게 한식을 먹는 느낌이라면 올반은 모던한 레스토랑에서 우아하게 즐기는 기분이다. 
올반 역시 유기농 인증을 받은 지정농장을 통해 쌈배추 등 30여종의 쌈채류 품목을 직매입한다. 직접 현장에서 도정한 쌀로 밥을 짓는 등 ‘오픈키친’ 콘셉트가 강점이다. 
한편 한식 뷔페가 늘어나면서 시장 과열에 대한 우려와 반짝 인기를 얻고 사라지는 유행일 수도 있다는 관측이 나온다. 이와 더불어 당분간은 한식과 웰빙에 대한 고객들의 니즈가 높아 한식 뷔페의 인기가 이어질 것이라는 전망도 있다.


   한국소비자원, 한식뷔페 만족도 조사
중소기업 ‘풀잎채’ 가장 높은 점수
올반이 최하위…업체간 차이는 미미

한국소비자원이 한식뷔페 프랜차이즈에 대해 소비자 만족도를 조사한 결과 풀잎채가 가장 높은 점수를 받은 반면 올반이 최하점을 받았다. 
이는 시장 점유율 상위 4개 업체인 신세계푸드의 올반, 이랜드의 자연별곡, CJ푸드빌의 계절밥상, 중소기업인 풀잎채에 대해 수도권 시민 625명을 대상으로 음식, 이미지, 메뉴, 서비스를 평가해 종합한 결과다. 
올반은 종합점수 5점 만점에 3.66점을 받아 4개 업체 중 가장 낮은 평가를 받았으며 최고점은 풀잎채(3.71점)가 받았다. 
자연별곡과 계절밥상은 각각 3.67점과 3.70점을 받았다. 
항목별로는 음식 점수에서 풀잎채가 3.79로 최고점을 받았고, 이어 올반(3.76점), 계절밥상(3.75점), 자연별곡(3.74점)의 순이었다. 
메뉴에서는 계절밥상이 3.72점으로 가장 높았고 풀잎채(3.71점), 올반(3.64점), 자연별곡(3.62점)의 순으로 나타났다. 
서비스는 올반이 3.49로 가장 낮은 평가를 받았고, 풀잎채와 계절밥상은 각각 3.56점을 받아 가장 높았다. 
4개 음식점 모두 조사항목 가운데 서비스 부문 점수가 가장 낮았다. 
종합만족도와 별개로 서비스 이용에 대한 전반적인 체험을 평가하는 서비스 체험에서는 풀잎채가 3.82점으로 최고점, 올반이 3.70점으로 최하점을 받았다. 
결국 한식뷔페 시장에서 각 업체간 가격은 차이가 있지만 소비자 만족도는 대동소이한 것으로 해석할 수 있다. 한식뷔페 중 가장 비싼 곳은 계절밥상과 올반이다. 

‘가격=품질’ 아닌 것으로 밝혀져 
저녁·주말을 기준으로 계절밥상과 올반은 1인당 2만2900원이다. 
자연별곡은 1만9900원이고 가장 저렴한 곳은 풀잎채로 1만6900원이다. 
가장 비싼 곳과 가장 싼 곳의 가격 차이는 6000원이다. 
이처럼 가격은 차이가 나지만 고객들이 느끼는 만족도에는 큰 차이가 없었다. 
심지어 가격이 비싼 계절밥상과 올반이 풀잎채보다 만족도는 떨어지는 것을 보면 가격이 품질은 아니라는 점에서 업체의 개선이 요구되고 있다. 
이번 조사의 신뢰수준은 95%이며 표본오차는 ±4.0%포인트다. 
한편 식음료 업계에서는 ‘브랜드 한식 뷔페’가 최근 쇠락 조짐을 보이는 ‘서구형 패밀리 레스토랑’을 대체할 것이란 관측이 나온다. 
실제 한식 뷔페의 매장 수는 패밀리레스토랑 도입 당시보다 훨씬 빠른 속도로 늘고 있다. 
업체 간 경쟁은 더 치열해질 전망이다. 이미 자연별곡은 NC백화점·뉴코아아울렛 등 그룹 계열 유통매장을 체인점 확대에 적극 활용하고 있다. 
올반도 경기 용인 죽전점 등 기존 이마트 점포에 매장을 추가하고 있다. 롯데의 경우 전국적으로 백화점·아웃렛·대형마트가 160여개 있어 단번에 경쟁 구도를 바꿀 수 있는 게 강점이다. 


   요리전문가의 한식뷔페 미스터리 쇼핑
신선한 재료·저렴한 가격이 성공요인
“농가 살리기 좋으나 식당 자영자도 생각해야”

애슐리를 한식화한 느낌 

팥죽퐁듀 메뉴에 높은 점수 

특별히 기억에 남는 음식 없어 

지난 11월과 12월 평일 점심으로 강서구 발산동에 위치한 엔씨백화점 9층 자연별곡에 다녀왔다. 웨이팅은 없었으며 식당에 들어가 보니 밖에서 보는 것보다 매우 넓었다. 검은색 둥근 접시와 사각 9첩 접시가 인상적이다. 테이블이 좀 다닥다닥 붙어 있어서 옆 사람과 이야기 할 때도 귀를 쫑긋 세우고 들어야 할 정도로 시끄러웠다.

손님이 많다는 뜻이기도 하다. 대부분 엄마들 계모임에서 온 듯 했다. 가격도 그만하면 저렴하다고 생각하고 음식 코너를 돌아보았다. 음식이 좀 가볍다고 해야 하나 전반적인 분위기는 애슐리를 한식화 한 것 같은 느낌이다. 음식 보다는 디저트를 주로 가져다 먹는 분위기였고 ‘팥죽퐁듀’가 인기 있었다. 팥죽퐁듀 메뉴 개발한 직원에게 높은 점수를 주고 싶었다. 

산지에서 갓 따온 듯한 신선한 식재료와 왕의 밥상과 수라상에 오른 식재료 이야기 등을 담았다고 브랜드를 소개하고 있었다. 그러나 뷔페의 한계인지는 모르겠지만 전체적으로 특별하게 기억에 남는 음식이 없다. 음식이 세팅되어 있는 코너를 수시로 뒷정리 했으면 하는 아쉬움이 있다. 앞 손님이 덜어먹은 후 뒷손님이 갔을 때 음식이 파헤쳐져 있으면 음식 맛을 다운시키는 요소다. 

언제나 새 음식을 귀한 손님에게 대접하는 분위기를 연출했으면 하는 아쉬움이 남는다. 값싼 뷔페가 다 그렇지 하는 마음으로 돌아가는 것보다 다음에 또 오고 싶은 마음이 들도록 직원들의 노력이 있어야 할 것이다. 

 

길게 썬 샐러드코너 인상적 
음식 담음새와 그릇 조화 
주안상 주전부리 메뉴 고민해야 

지난해 연말 주말 점심으로 강서구 홈플러스 4층에 위치한 계절밥상에 다녀왔다. 웨이팅이 있을 것에 대비해 조금 이른 11시 20분 도착하니 우리가 1번이었다. 직원이 아직은 오픈 전이니 번호표를 뽑아 주며 기다리라고 했고 이내 자리로 안내되었다. 식당 안으로 들어가기 전에 미니 화단이 있었다.

식당 안에 자리 잡고 있는 화단이 조금은 생뚱맞아 보였다, 자리를 안내받고 음식 코너를 돌아보았다. 음식 담음새와 그릇이 잘 어울렸다. 코너별로 참 음식, 더운 음식 등이 나뉘고 브랜드 콘셉트에서 소개한 바와 같이 소박하고 자연스러운 밥상을 잘 표현했다. 주말 점심이다 보니 가족 단위로 많이 들어오고 있었다.

찬 음식을 먹은 후 맛을 본 가마고추장삼겹살구이와 깍두기볶음밥이 맛있었다. 우리집 아이는 무려 네 번이나 가져다 먹을 정도로 맛있다고 극찬을 했다. 옆 테이블에 외국인 학생들이 앉았다. 맛이 어떠냐고 물으니 매우 맛있다고 한다. 샐러드 코너를 돌아보았다. 오이, 당근, 샐러리를 길게 썰어 담아 놓은 것이 높게 평가하고 싶었다.

특1급 호텔 조식이나 라운지에서 볼 수 있는 세련됨과 신선함을 담아 신경 써서 세팅한 것이 마음에 들었다. 아쉬운 점은 나박물김치가 짜고, 익지 않은 것을 급하게 내 온 느낌이었다. 주방에서는 음식이 나가기 전에 한번만 맛을 체크하고 내왔으면 좋았을 것이다. 나박물김치가 짤 경우 얼음을 띄우거나 생수를 희석해서 간을 좀 약하게 했으면 좋다.

주안상의 주전부리도 한식뷔페에 맞게 우리의 것으로 바꾸면 좋을 것 같다. 캐슈넛이 나오니 좀 어울리지 않았다. 캐슈넛은 기름에 한번 튀긴다던지 팬에서 노릇하게 구워 나오면 더 고소한 맛을 내니 참고했으면 좋겠다.

궁중음식과 반가음식 중간 
호텔뷔페와 견줘도 손색없어 
음식이름 생소하지만 재미 

오픈한지 얼마 되지 않은 김포 이마트내 올반 한강신도시점에서 직원과 평일점심을 먹었다. 웨이팅은 없었으며 식당 입구에 들어서면 왼쪽에 도정기가 있고 쌀가마가 쌓여 있는 것이 인상적이었다. 또 데스크 앞에는 각종 먹거리를 구입 가능하게 쇼케이스가 설치되어 있다. 직원의 안내를 받아 안으로 들어가는데 실내 분위기가 밝고 은은했다.

또 전반적으로 메뉴가 안정되고 차분한 분위기가 연출될 수 있었던 이유가 따로 있었다.경기음식연구원 박종숙 한식요리연구가의 컨설팅으로 메뉴개발해서 만든 브랜드였기 때문이다. 궁중음식과 종가집 반가음식의 중간이라고 보여진다 싶었더니 그것이 콘셉트였던 것. 평소 가정에서 접하기 어려웠던 다양한 음식이 세팅돼 있었다.

전체적으로 밝은 느낌의 인테리어가 호텔 뷔페와 견주어도 손색이 없다. 전국 산지와 MOU를 체결해 각지에서 중간 유통을 거치지 않고 식재료들을 구입해 사용하고 있는 것에 높은 점수를 주고 싶다. 음식 코너를 돌아보니 전체적으로 자극적이지 않고 이름들이 생소하고 재미있다. 시골콩탕과 미강타락죽이 맛있어서 추천하고픈 음식이다. 닭 간장구이도 추천한다.

운영방식도 독특했다. 평일은 점심 및 저녁에 좌석 30%만 예약운영하고 있다고 한다. 주말에는 예약제를 운영하지 않는다고 한다.(선착순 입장) 대기시간 단축을 위한 것도 좋았고 노쇼 차원에서도 바람직하다고 보여진다. 3개 한식 뷔페를 돌아보면서 느낀 소회다.

각 브랜드마다 한식이라는 컨셉은 비슷했고 만족감은 대동소이했다. 신선도와 청결도 면에서도 높은 점수를 주고 싶다. 각 업장마다 메뉴개발에 노력하고 제철 메뉴들로 잘 구성되어 있었다. 가지 수를 늘리기보다 가정요리에 가까운 메뉴들로 구성하려는 노력 또한 높게 사고 싶다.

농가와 연계해서 농가의 판로 확대를 열고 소득 증대에 기여하는 부분은 높이 산다. 상생 협력하는 모습도 매우 바람직하다. 정크푸드에 노출되기 쉬운 부분을 제철 재료를 이용해 제공하는 것도 고무적이다. 한국을 찾은 외국인들에게도 추천할 만한 훌륭한 메뉴와 분위기, 서비스도 훌륭하다. 좋은 음식을 저렴하게 제공하는 한식 뷔페의 성업이 소비자로서는 좋기는 하다.

하지만 인근 자영업 식당들의 피해를 최소화하고 공생발전 할 수 있는 방안이 모색됐으면 하는 바람이다. 전국적으로 이런 한식뷔페가 성업한다면 자영업자들이 갈 곳은 어디일지 생각하면 마음이 편치만은 않다.

황지희 요리연구가

She is... 
- SAY F&C 대표 
- 황지희의 쿠킹 스튜디오 대표 
- 라임출판사 대표 
- 지미재 회원 
- ‘황지희 소문난 쿠킹클래스’ 저자 
- 요리선생들의 요리선생 

 
 

유성호 기자  editor@tycoonpost.com

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